有工匠心的廚子-談花椒、豆豉和豬油
今天發一篇看似離題，但它卻比行業動態更有助于開發人的工匠心的文章，萬徑不離其中，用心動手、用心揣摩成全了兩樣杰作——大師和藝術品。
下面就是知乎上一篇美食達人聞佳自述的烹飪經驗。
“我最近一直在研究花椒、豆豉和豬油。
我生長于杭州，成年后待在上海，凡是遇見愛做菜的長輩，我都會和他們聊聊廚房常用配料，也許是樣本太小，目前“采訪”過的七八位長輩，好象都很少會把這三種調味料當成常備品。
但實踐下來，我覺得它們是廚房里的秘密武器，圍繞著它們來開發一些菜，很容易就用相對簡單的步驟，把菜做得很有新鮮感，又很賣座。
先來說花椒。
江浙長輩們的香料柜里，常備的是香葉、桂皮和八角。
在我看來，這些香料不是不好，但是味道都太重了。做紅燒肉、鹵牛肉、鹵茶葉蛋時用用當然挺好（鹵牛肉和鹵茶葉蛋可以再加一味小茴香，非常好用），但是日常菜肴用不上。
直到我發現花椒是樣好東西。
在菜里加上少量，成品口味嘗不出花椒的麻味，但是卻能極大地提香，也能很好地豐富菜的口味層次：食物的味道感覺更香、更濃郁了。
我這么說，是因為我試驗過。
下面這道豉椒排骨，在其它原料和步驟完全一樣的情況下，放與不放花椒各做一次，味道的水平居然差別很大。
陽江的姜豉，漢源的花椒，以小砂鍋燉排骨，芳香而溫暖。
- 250克新鮮肋排，起一開水鍋將排骨焯水至變色后撈出，沖洗干凈，用廚房棉紙吸干水分。
- 秉承重口味的原則，在鍋里倒200毫升油，燒至五六成熱，把擦凈水分的排骨下鍋炸一次撈出；等到油燒到七八成熱時又把排骨再炸一次至表面金黃——排骨雖然炸兩次，但注意不要炸到很柴，我是放下去停留10秒以內就撈出的。
- 把鍋里的油倒出來（之前油溫沒有太高，可以留著炒其它菜，這點點油量問題不大，離致癌還挺遠），留約兩三瓷勺油量在鍋內，燒至七八分熱，把數枚切成段的蔥、兩三片姜和一瓷勺豆豉炒香后關火。
- 把排骨和豆豉都移到小砂鍋里拌拌勻，視你的口味加兩至三瓷勺生抽、一瓷勺紹酒、半瓷勺糖，七八粒花椒，剪碎一兩根干辣椒，加少量水，不要太多，剛沒過排骨即可。
- 大火煮開后小火煮約半小時，等汁水收得差不多就行了，當中可以開蓋察看的時候順便把排骨翻翻面，和作料們裹裹勻。
- 要是想拍照好看點發朋友圈，就撒把蔥花。
花椒辛而溫熱，因此廣東也保留了一些使用花椒制作海鮮的方法。不過詳細我不是很清楚，只是上次在汕頭時，聽張新民老師說過一次花椒焗蟹。那次也沒吃上，但是吃了一次蒜頭焗蟹，也是類似。
受此啟發，在清蒸或白灼海鮮之外，我試著用江浙人常用的花雕酒，配上花椒，一起來蒸海鮮。
這是制作海鮮的一種簡單方法，不過味道比較濃郁，很多人會喜歡。
花雕酒花椒蒸梭子蟹
肥壯的梭子蟹肉潔白而豐膄，柔軟鮮美的脂膏與花雕酒的香氣滲入其內。難得的是做法簡便，10分鐘一道難忘美味。
試驗了一下，也是感覺不用花椒，味道比較“薄”?；ń反_實神奇。
- 活梭子蟹一只（張牙舞爪那種，不能冰鮮的，越大越好吃，一般我會買一只重半斤以上的），洗凈，腹部向下放入大盤中；
- 兩根小蔥切段，兩片生姜切條，再抓七八?；ń罚糜谛飞韮蛇?；
- 往盤中倒入100-150ML花雕酒，使調料和蟹腹都浸在酒中；
- 靜置10分鐘入味；
- 期間燒開一鍋水，把靜置入味的蟹盤用保鮮膜包起，水開后隔水以大火蒸10分鐘即可。
蟹肉潔白豐滿，滿手脂油啊。
更簡單的辦法還有用花雕酒和花椒蒸蝦。
把蝦浸在花雕酒里，撒半瓷勺糖，加一點花椒，靜置10分鐘；大火煮開蒸鍋里的水，把蝦盤蒙上保鮮膜，大火蒸10分鐘。
我用的是漢源花椒，來自淘寶。
也和菜場隨手買的花椒比較過，好的花椒會很香，做出來的菜口味更好。
第二說豆豉。
之前被殳俏同學喊去給她的雜志撰稿，被指定了豆豉這一篇。
接題時呢，兩眼一抹黑，完全不知怎么下手。于是纏著一位我覺得頗靈光的大廚聊了半天。他說，他覺得豆豉廣東人和四川人用得都很好，但是江浙人的廚房里，豆豉是被低估的。
他推薦用廣東人的做法——配上豆豉，魚和肉都只要清蒸一下，就可以很好吃。豆豉可以鎮掉它們的腥味，又能帶來很復雜的鮮味。
這是當時文章里寫到的一段，由大廚口中說出記錄而來，如果有誤，一定是我理解錯誤，所有問題全在我：
正因為豆豉這諸般妙處，懶惰又聰明的廣東人隨手用它來炮制海魚和豬肉。無論是東星斑還是筍殼魚，這些在內地酒樓餐館里珍而重之的貴價食材，可能最恰當的去處應該是被一雙手指粗短靈活無比的手快速剖洗干凈，兩面擦上鹽花，蓋上幾勺陽江黑豆豉，猛火大鍋清蒸之，最后在一張舊而油亮的八仙桌上被四五雙頭圓尾方的筷子分取一空。
肉質粗而有嚼勁的黃臘鯧，也很適合加上豆豉來蒸制?？扇∫粌啥湫聲惼ぃ_水泡軟切絲，加少量油與豆豉小火煸炒，再與兩面都劃過幾刀、抹上鹽花的魚同蒸。陳皮與豆豉炒制之后再上籠一蒸，開鍋那一剎，馥郁復雜的香氣撲面而來，熏人欲醉。以大勺挖取魚肉與豆豉一起細細嚼之，極有鮮味，簡直令人想歡唱“豆制品拯救世界”。
廣東陽江的黑豆豉相當聞名，但后來在“艾格吃飽了”寫了運用這番粗淺見解而試制的菜譜之后，有不少廣東同學留言說，其實羅定的豆豉也相當不錯，只是名氣沒有陽江豆豉響亮而已。
這里放一個適合江浙人口味的豆豉蒸五花肉，是大廚給的方子，試了下，除了覺得家里蒸肉，灶頭溫度略有些不給力之外，還是頗精彩的。
年底若有好的豬五花入手，這菜譜絕對是我的第一選擇：
- 豬五花肉250克焯水，加上姜片、蔥結與少量紹酒煮，煮到筷子可以穿過；
- 把肉切成5毫米左右的片，兩面抹上醬油。先在碗底排上不太好看的肉片，灑豆豉，再把長得好看的肉片斜排在第一層，兩片之間夾幾粒豆豉。澆上少量白酒。靜置10-15分鐘待入味。
- 用一蒸鍋放開水，水滾后，把肉鍋蒙上保鮮膜入鍋，大火蒸45分鐘左右。
- 注意：蒸鍋一次水加足，蒸的時間視你家灶頭的火力，最后一些時間里可以視察一下，蒸熟后就起出，不要蒸過頭；家里灶爐蒸肉真心火力不夠，所以建議肉用得少一點，不要超過半斤，否則你就會遇到“感覺肉永遠也蒸不熟最后熟了卻老了”的悲催事。當然，如果你有厲害的嵌入式蒸箱，以上問題不成立，蒸的時間恐怕也要大大縮短。
我試了，原味的肉片與豆豉同嚼，鮮美的滋味一層又一層。白酒么，我大手大腳用了竹葉青。豆豉與白酒之間又發生了一層關系，很精彩。
第三說豬油。
廣東菜，很多炒蔬菜是會在出鍋時淋一勺豬油的。不過現在留存這種做法的在廣東也不多。
上海有一家古怪的茶餐廳，香港老板開的，不在市中心，我以前也寫過，一部分迎合大眾口味的菜不怎么好吃，有時候廚房興致不高，也會有很夸張的水平變動。但如果會點菜，又是能被賣幾分面子的熟客，是能吃到一些還不錯的食物的：比如他家的陳皮牛肉球，是自家手做的；他家廚房還愿意做頗費清洗工夫的豬肺湯，賣得又很便宜；他家的菜心炒肉片，出鍋時，也是淋一勺豬油的。
不過我在家里冰箱里常備一罐豬油，倒沒有用廣東做法。
我一般只作兩種用途：
- 給面湯或白粥增味；
- 炒或焗蝦，豬油和蝦能發生絕妙的碰撞，無論是海蝦或河蝦。
這是自己家里下了鍋面條，蝦仁是瑞福園打包的，難得是新鮮手剝的河蝦仁，現在肯這么做的店家也少。調了蘇州面的醬油湯，非常簡單：白開水，醬油，少量豬油，鹽和糖少許。
據說有豬油賽過高湯啊。真正窮人的美味。
在家里喝白粥時，盛入碗中后，也很適合用筷子挑一點點豬油和鹽花拌進去，整碗粥會很香。
某一次拿到了便宜又好的膏蟹，就煮了一鍋膏蟹粥。照例加了一點點豬油。
難得土豪一下。
最后來說豬油和蝦是如何成為絕配的。
最早是用來炒河蝦。我以前寫過，當河蝦下鍋，遇到熱好的豬油時，那股冒出來的香氣，好似天籟。
以豬油炒過的河蝦，最后蝦殼會軟軟的，蝦殼和蝦身都帶著一股特殊的香氣。
不過吃整盤豬油油爆蝦，未免太厲害。
我試做的是醬油蒸河蝦，是在杭州郊外一家菜館吃到，回家自己試驗成功的。
- 新鮮河蝦三兩（以大為宜，大河蝦一般都是80幾塊一斤，買幾兩，吃不窮你）。樂意的話就剪頭須（我看餓的程度，很餓的話就顧不得了，不然還是會細細剪一下）。
- 熱鍋，燒到很熱后下豬油一大坨（我估計有個40克左右），化油后下少量姜片與瀝干水份的蝦。
- 千萬不要連水倒下去，你會死得很難看。以及，熱鍋滾油是用來爆蝦的，會把蝦殼爆到脆，這里后面還要蒸，不要搞得這么老。所以以熱鍋冷油煎炒之。
- 在熱鍋的同時另起一口蒸鍋，大火把水煮開。
- 在炒鍋里下一碗水、生抽、老抽、料酒、少量糖，有好蠔油的話也來一點（我口味不輕）。味道以嘗一口湯覺得咸淡鮮度合適為宜。把鍋里的這些東西連蝦倒進深碗，有條件的話加蓋，放進大火滾開的蒸鍋內蒸到碗內水滾片刻即可。
- 出鍋，撒大量蔥花（本菜口味很重喲）。
豬油很容易焦，蠻難把握的。我是不建議熱鍋爆炒。
下面這個豬油花椒焗蝦，用的是冷鍋冷油。
我做的是大對蝦。每只近一兩重。因為一直向往嚼大蝦時的滿足感，所以在做大蝦時屢敗屢戰。
要解決的問題：蝦要熟，但要嫩，且要入味，還要香。
最后仍然是因為看到了一位汕頭做茶葉的朋友實踐張新民老師的花椒焗蟹法子，來做新鮮野生海蝦，我跟著試驗了兩次，把握準了時間和調料的分量，把大對蝦做成功了。
六只大對蝦（總重半斤多）解凍，把頭和蝦身分離，一起放入鍋中，均勻撒上約10-15克鹽，加三大勺豬油，撒十幾?；ń?，上鍋蓋，冷鍋，中小火焗8分鐘左右即可。
豬油、蝦和花椒的分量如下圖，我減了原方子的花椒分量，最后這焗蝦是吃不出花椒麻味的，但是會比較香。
我把蝦頭一起扔進去焗了。無非取個鮮味，象征性意義。
必須把蝦頭和蝦身分離，因為要撒鹽入味。這么大的蝦不入味是很可惜的。
鹽，我用了10克左右，差不多有中式瓷湯勺小半勺的樣子，分量挺大。這是為了讓厚實的蝦肉足夠入味，當然，蝦殼焗完會比較咸，剝去即可。
鹽可以多灑點，不要做淡了。
